热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中的品质变化

• 作者: 李印 李汴生 阮征 黄智君
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 上海青 菜心 热烫 冷链 微波 储藏 安全
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 255-261
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.038

摘要

论文以上海青和菜心作为研究对象,探究了叶菜在热烫加工、冷链贮藏和微波复热过程中亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、菌落总数、维生素C (Vc)含量等指标的变化.结果表明:因亚硝酸盐易溶于水,热烫处理能有效降低叶菜中的亚硝酸盐含量;冷藏过程前期叶菜中的Vc协助抑制亚硝酸盐增长,而冷藏后期随着Vc的消耗和微生物增长,亚硝酸盐含量逐渐增加,上海青和菜心在4℃分别冷藏5d和4d后亚硝酸盐含量仍能维持在4mg/kg的安全标准内,而10℃冷藏的只能保证2d内的安全性;微波复热过程由于水分散失导致硝酸盐和亚硝酸盐的浓度增加,因此复热过程应避免大面积敞口加热.本文探索了热烫叶菜在冷链储运及微波复热过程中亚硝酸盐的累积机理,为其应用于冷链盒饭提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生		172	1693	22.0	33.0
2	阮征		122	1398	21.0	34.0
3	黄智君		4	20	1.0	4.0
4	李印		1	0	0.0	0.0