基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估

• 作者: 吴丽 孙丽娟 张慧杰 王步军 胡学旭
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 描述性 面包 感官评价 参数 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-17,74
• 页数: 8页
• 字数: 4192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.003

摘要

针对标准GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中4个面包定量感官参数,依据感官评价小组表现,分析验证各参数稳定性、难易程度和特性,为参数和标度设置提供依据.选择人员和样品不同的四组感官评价小组,按该标准对面包外观、面包芯色泽、质地和纹理结构评价打分,通过方差和主成分分析四组评价人员的各参数感官评价表现,分析4个参数特性.面包外观样品间差异显著、易区分判别、稳定性好、小组一致性好;面包芯色泽样品间差异较显著,但混杂了光泽和颜色两个属性,不易理解区分,小组一致性低于其他参数,稳定性差;面包质地差异较显著、较易区分,但稳定性较差,可通过培训改善人员的区分力和小组的一致性;面包芯纹理结构差异不明显、难于区分、稳定性差,良好培训可改善区分能力和一致性;标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是面包主要参数.建议将面包芯的颜色和光泽分开评分,或给出更详细的描述,提高面包外观和面包芯色泽的评分比例.