熟肉制品加工过程热处理工艺研究现状及分析

• 作者: 刘春娟
• 来源期刊: 吉林农业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 热处理 研究现状
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 95
• 页数: 1页
• 分类号: TS213.4
• 字数: 1627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14025/j.cnki.jlny.2017.15.048

摘要

熟肉制品的食用品质决定了消费者的购买趋向,在熟肉制品加工过程中,热处理工艺非常关键.良好的热处理可促进肉的成熟,既促使肉制品色、香、味等风味形成,亦包含杀菌等食品安全控制.但是,肉制品中含有维生素等多种营养成分,遇热时会有一定的损失,且加热后肉中水溶性蛋白质、脂肪、糖类等成分变化,导致不同种类动物的肉将产生较强的滋气味.本文综述了熟肉制品加工过程中热处理的多种形式,并阐述了不同的热处理方法对肉制品风味的影响,以期为生产者提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春娟		32	75	4.0	8.0