鱿鱼风味料的制备工艺研究

• 作者: 劳敏军 周小敏 李英 沈艳 高志中
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鱿鱼 酶解 海鲜调味品
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: S986.1
• 字数: 3218字
• 语种: 中文

摘要

[目的]填补鱿鱼风味料的市场空白.[方法]根据味料同源原理,以酶解度、感官评定为指标,对鱿鱼酶解工艺进行优化.通过单因素试验,筛选出酶解效果较好的碱性蛋白酶和风味蛋白酶,并进行复合酶解正交试验.[结果]鱿鱼原料酶解的最佳反应条件为温度50 ℃,pH 6.0,时间6 h,加酶量0.2%,其中碱性蛋白酶与风味蛋白酶的比例为2∶1.此条件下酶解液酶解度为30.40%,感官评定无苦味,鱿鱼风味浓.[结论]该试验优化的工艺条件下可制得健康安全的海鲜调味品,为鱿鱼风味料的开发奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	劳敏军		6	28	3.0	5.0
2	高志中		5	8	2.0	2.0
3	周小敏		2	2	1.0	1.0
4	李英		3	2	1.0	1.0
5	沈艳		1	1	1.0	1.0