风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

• 作者: 丁伟璐 何炯灵 方旭波 童露雯 谢佳妮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐发酵 糟制 热风干燥 香糟鱿鱼 电子鼻
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 240-244
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.045

摘要

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化.结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6％,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h.研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳.在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富.实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5％,符合低盐标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方旭波	浙江海洋学院食品与医药学院	88	557	12.0	18.0
5	谢佳妮	浙江海洋学院食品与医药学院	3	15	2.0	3.0
6	丁伟璐	浙江海洋学院食品与医药学院	2	8	2.0	2.0
7	何炯灵	浙江海洋学院食品与医药学院	2	7	2.0	2.0
8	童露雯	浙江海洋学院食品与医药学院	1	2	1.0	1.0