低盐风味麦辣酱发酵工艺研究

• 作者: 刘素纯 姜越君 李佳莲 李罗明
• 来源期刊: 作物研究
• 学科: 工学
• 关键词: 麦酱 辣椒 麦辣酱 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 140-144
• 分类号: TS264.2
• 字数: 1852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-5280.2011.02.14

摘要

利用燕麦和黄豆原料,通过根霉Qw3,和米曲霉AS3.042微生物发酵,制备麦酱原醅,再与碎鲜辣椒混合,加入泡菜发酵液进行发酵,制备低盐风味麦辣酱.采用单因素和正交试验方法,对低盐风味麦辣酱的工艺参数进行了研究.结果表明:麦酱制醅的最佳条件为:根霉Qw3、米曲霉As3.042的接种量3‰、温度28℃,时间48 h;麦酱酱醅后熟温度45℃、后熟时间10 d、盐质量分数7%;低盐风味麦辣酱的最佳质量配比为麦酱:碎鲜辣椒=1:1,接种 5%的泡菜发酵液、发酵温度为28℃、发酵时间5 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘素纯	湖南农业大学食品科学技术学院	115	1229	19.0	30.0
3	姜越君	湖南农业大学食品科学技术学院	4	114	4.0	4.0
6	李罗明	湖南农业大学食品科学技术学院	23	298	10.0	17.0
10	李佳莲	湖南农业大学食品科学技术学院	9	144	6.0	9.0