茶风味乳酸发酵香肠的工艺研究

• 作者: 罗彩文 邓开野
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸发酵 发酵香肠 茶叶
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 109-111,116
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3067字
• 语种: 中文

摘要

以茶叶浸提液和猪肉为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠,分别研究最适配方和发酵工艺条件.结果表明:最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3～4 min,茶叶浸提液与猪肉质量比为4:6(W:W),白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%;最适工艺条件为:乳糖添加量0.75%、接种量为4%、发酵温度37℃、发酵时间12 h.该产品具备天然茶叶清新风味,色泽均匀,有发酵型乳酸香肠特有的酸味,润滑的质构,口感舒适,质地较紧密,细腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓开野	仲恺农业工程学院轻工食品学院	71	401	11.0	14.0
2	罗彩文	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	6	1.0	1.0