凝固型老鹰茶风味发酵乳发酵工艺研究

• 作者: 刘冬 叶红玲 李萍 毕璋友 董泓 谭炜
• 来源期刊: 牡丹江师范学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 老鹰茶 凝固型发酵乳 感官品质 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2752字
• 语种: 中文

摘要

利用单因素试验和Box-Behnken试验对老鹰茶风味发酵乳工艺参数进行优化,其最佳工艺参数为:鲜奶添加量88％,老鹰茶添加量5.08％,低聚果糖和低聚异麦芽糖比例为1∶1,低聚糖添加量为7.73％;嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳酸杆菌=1∶1∶1,接种量6.25％,发酵温度40℃,发酵时间7h.在此条件下,老鹰茶风味发酵乳具有良好的感官品质,主要理化指标符合GB19302的相关规定,乳酸菌数为1.7×107 CFU·mL-1,茶多酚含量为4.1 mg· mL-1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘冬		34	47	4.0	4.0
2	李萍		35	53	4.0	5.0
3	毕璋友		42	115	6.0	9.0
4	叶红玲		15	28	3.0	4.0
5	谭炜		8	33	3.0	5.0
6	董泓		5	12	2.0	3.0