藜麦发酵工艺优化及活性研究

• 作者: 杨人乙 胡悦 蒋维 韩林
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 藜麦 发酵 总酚 抗氧化 α-葡萄糖苷酶
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 206-210,215
• 页数: 6页
• 字数: 5329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.041

摘要

为了提高藜麦的营养价值,增强其功能活性,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化藜麦发酵工艺,提高总酚含量,并对其抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性进行了比较研究.结果表明,藜麦发酵的最佳工艺条件为菌种添加量1.7％,发酵时间80 h,水分添加量16 mL,该条件下发酵后的藜麦中总酚含量为(5.31±0.11)mg/g,显著高于未发酵藜麦中总酚的含量[(2.17±0.08)mg/g],其中槲皮素和香草酸的含量经发酵后分别可达(113.4±8.73),(44.7±2.54)mg/kg.活性试验表明,藜麦发酵后对DPPH和ABTS自由基的清除能力显著提高,IC50分别为16.42,1.51 mg/mL,对α-葡萄糖苷酶的抑制作用平均可提高12.41％.因此,发酵处理可显著提高藜麦中总酚的含量,增强其营养价值和生物活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩林	重庆三峡学院生物与食品工程学院	43	161	8.0	10.0
3	杨人乙	重庆三峡学院生物与食品工程学院	2	9	2.0	2.0
5	胡悦	重庆三峡学院生物与食品工程学院	2	4	1.0	2.0
7	蒋维	重庆三峡学院生物与食品工程学院	2	4	1.0	2.0