富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化

• 作者: 刘一倩 杨天予 马挺军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦 短乳杆菌 乳酸乳球菌 y-氨基丁酸 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 169-175,180
• 页数: 8页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 6021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.028

摘要

以藜麦为原料,用短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62进行混合发酵,得到一种富含益生菌和y-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的藜麦非乳益生菌发酵饮料.在单因素实验基础上,采用响应面法考察接菌量、发酵温度与发酵时间对饮料中GABA含量和活菌数的影响.结果 表明,在短乳杆菌:乳酸乳球菌=1:1的情况下,接菌量3.6％、发酵温度为31.0℃、发酵时间为22 h,测得发酵液中GABA含量为(0.681±0.003) mg/mL,活菌数为(9.176±0.001) lg (CFU/mL),与模型预测相对误差≤1％,与模型预测值吻合.藜麦益生菌饮料在保存藜麦营养物质的同时增加益生菌保健作用,为藜麦功能性食品研究提供新的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马挺军	北京农学院食品科学与工程学院	66	391	12.0	14.0
2	刘一倩	北京农学院食品科学与工程学院	10	52	3.0	7.0
3	杨天予	北京农学院食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0