富含γ-氨基丁酸豆芽乳发酵工艺优化

• 作者: 代田田 张金兰 李平兰 王丹婷
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽大豆 γ-氨基丁酸 工艺优化 响应面法
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 373-380
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2|TS201.1
• 字数: 7396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.03.047

摘要

为提高发酵豆芽乳中的γ-氨基丁酸含量,以植物乳杆菌S-35为发酵剂,以发酵过程中γ-氨基丁酸质量浓度为试验指标,在单因素试验基础上,利用中心组合试验设计和响应面分析法研究了植物乳杆菌S-35接种量、发酵温度、发酵时间对发酵豆乳中v-氨基丁酸质量浓度的影响,并建立了乳酸菌发酵模型.响应面优化试验结果表明豆芽乳发酵的最佳工艺条件为:接种量为3.5％、发酵温度为34.5℃、发酵时间为27 h.在此条件下.γ-氨基丁酸质量浓度为1.61 g/L,植物乳杆菌S-35活菌数可达1.60×109 CFU/mL.在4℃下进行7d的储藏试验,结果表明发酵豆芽乳在保质期内凝乳状态、发酵参数保持在可接受的范围内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平兰	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	190	2380	26.0	39.0
5	张金兰	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	12	76	4.0	8.0
9	代田田	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	2	1.0	1.0
10	王丹婷	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	3	1.0	1.0