藜麦黄酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

• 作者: 党斌 张文刚 张杰 杨希娟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 藜麦黄酒 发酵 工艺优化 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 174-178,226
• 页数: 6页
• 字数: 4462字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.032

摘要

以青藜2号为原料对藜麦黄酒液化法制作条件进行优化,并对其发酵过程中发酵液抗氧化特性进行分析.结果表明:藜麦最优液化条件为液化酶添加量6U/g、温度95℃、时间50 min;液化物最优糖化条件为酶添加量100 U/g、温度70℃、时间2.5 h.以酒精含量为指标,藜麦醪液最佳发酵条件为料水比1︰4(g/mL)、酵母添加量4.0％、发酵温度30℃;酚类化合物在主发酵期内先升高后降低,发酵第5天总酚和总黄酮含量均达到最大值,分别为163.75,14.00μmol/100 g·DW;多肽含量在发酵期内先升高后降低并趋于稳定,第4天多肽含量可达4.95 g/L;发酵样清除DPPH自由基和ABTS+自由基活性分别在发酵第3天和第4天达到最高,而FRAP铁还原力在发酵第1～3天保持较高水平,第8天下降至12.86μmol/100 g·DW,活性物质的动态变化可能是藜麦黄酒抗氧化性形成的重要物质基础.