基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
[目的]通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据.[方法]以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化.[结果]羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05).黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05).[结论]羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低.通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一.
推荐文章
苹果果实成熟期间电特性的研究
苹果
电特性
生理特性
生化特性
成熟期
广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究
干酪
水牛
荷斯坦牛
理化指标
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 羊火腿风干成熟期间质构特性和系水力的变化研究
来源期刊 新疆农业科学 学科 农学
关键词 羊后腿 干腌 风干成熟 质构特性
年,卷(期) 2018,(1) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 189-196
页数 8页 分类号 S872
字数 5883字 语种 中文
DOI 10.6048/j.issn.1001-4330.2018.01.021
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 决肯·阿尼瓦什 新疆农业大学动物科学学院 45 244 8.0 13.0
2 巴吐尔·阿不力克木 新疆农业大学食品科学与药学学院 33 78 4.0 7.0
3 木卡代斯·木合旦尔 新疆农业大学食品科学与药学学院 3 4 1.0 2.0
4 玛依拉·巴合提 新疆农业大学食品科学与药学学院 3 1 1.0 1.0
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (85)
共引文献  (67)
参考文献  (26)
节点文献
引证文献  (0)
同被引文献  (0)
二级引证文献  (0)
1983(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1985(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1986(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1988(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1989(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1990(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1991(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1994(3)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(0)
1995(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
1996(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1997(2)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(0)
1998(8)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(7)
1999(5)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(4)
2000(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
2001(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
2002(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2003(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2004(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
2005(7)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(5)
2006(6)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(5)
2007(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
2008(6)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(4)
2009(4)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(3)
2010(5)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(4)
2011(1)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(0)
2012(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
2013(10)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(8)
2014(5)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(2)
2015(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
2016(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
2017(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
2018(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
羊后腿
干腌
风干成熟
质构特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
新疆农业科学
月刊
1001-4330
65-1097/S
大16开
新疆乌鲁木齐市南昌路403号
58-18
1958
chi
出版文献量(篇)
6386
总下载数(次)
3
总被引数(次)
41809
论文1v1指导