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羊火腿风干成熟期间质构特性和系水力的变化研究
羊火腿风干成熟期间质构特性和系水力的变化研究
作者:
决肯·阿尼瓦什
巴吐尔·阿不力克木
木卡代斯·木合旦尔
玛依拉·巴合提
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
羊后腿
干腌
风干成熟
质构特性
摘要:
[目的]通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据.[方法]以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化.[结果]羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05).黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05).[结论]羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低.通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一.
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内容分析
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文献信息
篇名
羊火腿风干成熟期间质构特性和系水力的变化研究
来源期刊
新疆农业科学
学科
农学
关键词
羊后腿
干腌
风干成熟
质构特性
年,卷(期)
2018,(1)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
189-196
页数
8页
分类号
S872
字数
5883字
语种
中文
DOI
10.6048/j.issn.1001-4330.2018.01.021
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
决肯·阿尼瓦什
新疆农业大学动物科学学院
45
244
8.0
13.0
2
巴吐尔·阿不力克木
新疆农业大学食品科学与药学学院
33
78
4.0
7.0
3
木卡代斯·木合旦尔
新疆农业大学食品科学与药学学院
3
4
1.0
2.0
4
玛依拉·巴合提
新疆农业大学食品科学与药学学院
3
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节点文献
羊后腿
干腌
风干成熟
质构特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
新疆农业科学
主办单位:
新疆农业科学院
新疆农业大学
新疆农学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-4330
CN:
65-1097/S
开本:
大16开
出版地:
新疆乌鲁木齐市南昌路403号
邮发代号:
58-18
创刊时间:
1958
语种:
chi
出版文献量(篇)
6386
总下载数(次)
3
总被引数(次)
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新疆农业科学2018年第6期
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新疆农业科学2018年第11期
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