羊火腿风干成熟期间质构特性和系水力的变化研究

• 作者: 决肯·阿尼瓦什 巴吐尔·阿不力克木 木卡代斯·木合旦尔 玛依拉·巴合提
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 羊后腿 干腌 风干成熟 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 页码范围: 189-196
• 页数: 8页
• 分类号: S872
• 字数: 5883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2018.01.021

摘要

[目的]通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据.[方法]以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化.[结果]羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05).黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05).[结论]羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低.通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	决肯·阿尼瓦什	新疆农业大学动物科学学院	45	244	8.0	13.0
2	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
3	木卡代斯·木合旦尔	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	4	1.0	2.0
4	玛依拉·巴合提	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	1	1.0	1.0