抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响

• 作者: 李立敏 杨晓清 杨金丽 王海荣 石彩霞 赵娇 高爱武
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 风干肉 抗氧化剂 水分含量 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811005

摘要

以风干肉为研究对象,2.0 g/L壳聚糖+1.0 g/L乙酸+0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4℃和-20℃,测定其在0～120 d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标.结果表明:在120 d的贮藏期内,抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22％左右,对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果(P<0.05),并保持风干肉的内聚力处于合适水平,对风干肉的弹性和黏性影响不显著,且能够显著降低风干肉的过氧化值(P<0.05);在4℃条件下贮藏时,抗氧化处理对降低风干肉的硫代巴比妥酸值有显著效果(P<0.05).因此,抗氧化涂膜处理可以有效保持风干肉贮藏期间的水分含量和质构特性,并明显抑制风干肉的脂肪氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海荣	内蒙古农业大学动物科学学院	45	252	10.0	12.0
2	杨金丽	内蒙古农业大学动物科学学院	21	144	7.0	11.0
3	高爱武	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	54	282	10.0	14.0
4	杨晓清	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	40	325	11.0	17.0
5	赵娇	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
6	李立敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0