糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

• 作者: 关正萍 刘清菁 姜凯璇 李晨飞 牛岩泉 王倩
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 糜子 酸奶 复合稳定剂 工艺优化 稳定性
• 年，卷（期）: ncpjgb_2018,（1）
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.9

摘要

以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王倩	山西师范大学食品科学学院	13	18	3.0	3.0
2	关正萍	山西师范大学食品科学学院	18	10	2.0	3.0
3	刘清菁	山西师范大学食品科学学院	2	6	1.0	2.0
4	牛岩泉	山西师范大学食品科学学院	2	6	1.0	2.0
5	李晨飞	山西师范大学食品科学学院	2	6	1.0	2.0
6	姜凯璇	山西师范大学食品科学学院	2	6	1.0	2.0