市售天然成熟干酪滋味特征差异性研究

• 作者: 王磊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 干酪 滋味特征 游离氨基酸 游离脂肪酸 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 字数: 4415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.02.008

摘要

利用气相色谱质谱联用仪、氨基酸分析仪对8种典型天然成熟干酪的主要滋味成分进行分析,通过滋味活力值和感官评定阐明8种干酪间的滋味差异情况.结果表明:除了山羊乳干酪和布里干酪,其他6种干酪中游离氨基酸对滋味均有贡献,特征滋味氨基酸有缬氨酸和赖氨酸,即干酪共同带有苦味和甜味,而蓝纹干酪特征性氨基酸种类最丰富,滋味最强;8种干酪共检测到11种游离脂肪酸,共有的特征滋味脂肪酸为己酸、壬酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸.其中酸味程度最强的为艾达姆干酪,帕玛森干酪的醇厚感最强;8种干酪氯化钠含量明显高于阈值,可显著感受到咸味.经感官分析,干酪的滋味中咸味和鲜味比较突出,蓝纹干酪滋味强度最强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王磊		2	5	1.0	2.0