两种杀菌方式对即食小龙虾理化性质及挥发性风味物质的影响

• 作者: 姜绍通 李正荣 林琳 葛孟甜 赖年悦 陆剑锋
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 农学
• 关键词: 小龙虾 巴氏杀菌 高温高压杀菌 氨基酸 营养品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 水产品加工与运输
• 页码范围: 66-74
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4|S983
• 字数: 5777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2018.03.011

摘要

为了开发基于小龙虾的深加工产品,本试验以即食小龙虾为对象,研究两种杀菌方式对小龙虾氨基酸营养品质、质构特性、感官评价等理化性质的影响,并对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析.结果显示:巴氏杀菌处理的即食小龙虾氨基酸营养品质、质构特性及感官质量均优于高温高压杀菌组,更能迎合消费者的口味;巴氏杀菌和高温高压杀菌的即食小龙虾分别检测出41和44种挥发性风味物质;巴氏杀菌处理的即食小龙虾的醇类、醚类和酯类物质显著高于(P＜0.05)高温高压杀菌组,这可能是两者风味差异的主要原因.总之,采用巴氏杀菌处理的即食小龙虾品质更好,营养丰富,肉质鲜嫩,香味浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品科学与工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学食品科学与工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学食品科学与工程学院	88	790	17.0	24.0
4	赖年悦		14	75	5.0	8.0
5	李正荣	安徽省农业科学研究院水产研究所	14	44	4.0	6.0
6	葛孟甜	合肥工业大学食品科学与工程学院	6	20	3.0	4.0