茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘芝君 卿兰 张云齐 王洋 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 茶多酚 茶多酚微胶囊 理化性质 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 51-59
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 9142字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.008

摘要

为研究添加茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及风味的影响,以相同工艺制得空白组、茶多酚组(0.3 g/kg茶多酚)、茶多酚微胶囊组(0.3 g/kg茶多酚微胶囊)三组腊肉,测定三组腊肉色差、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值、亚硝酸盐残留、感官评价、挥发性风味物质.结果 显示,添加茶多酚后样品保持较好的颜色,POV值和TBARs值明显降低,同时有较低水平的亚硝酸盐残留和更好的感官品质;电子鼻线性判别分析(LDA)能有效区分三组腊肉的区别.气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果显示,添加茶多酚微胶囊处理后的腊肉其醛类、酮类、醇类等与脂肪氧化相关的挥发性物质相对含量分别为16.093％、4.588％、13.208％,低于空白组(19.363％、16.203％、24.246％).茶多酚微胶囊处理组的腊肉特征风味物质酚类物质的相对含量为61.361％,较空白组(29.619％)与茶多酚组(54.794％)更高.说明在腊肉中添加荼多酚微胶囊能较好地改善产品的理化性质及风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洋	西南科技大学生命科学与工程学院	4	18	2.0	4.0
2	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
3	刘芝君	西南科技大学生命科学与工程学院	6	5	1.0	2.0
4	卿兰	西南科技大学生命科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	张云齐	西南科技大学生命科学与工程学院	1	0	0.0	0.0