杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘俊梅 吴继红 米瑞芳 胡小松
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 杀菌 贮藏 风味 即食胡萝卜片 超高压技术 热辅助压力杀菌技术 巴氏杀菌技术
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 264-270
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5210字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.09.037

摘要

为研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响，运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别对新鲜胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌、热辅助超高压杀菌处理的即食胡萝卜片及其贮藏期间（4℃，60 d）的挥发性组分进行对比分析。试验结果表明：新鲜胡萝卜片的主要芳香成分为萜烯类物质。与未杀菌组相比，经不同杀菌处理后，即食胡萝卜片的萜烯类物质含量均有所降低，其中巴氏杀菌组降低的最多。在贮藏前期（20～30 d），超高压处理即食胡萝卜片的萜烯类物质的含量最高，超高压杀菌在短期内较好地保持了胡萝卜特有的香气，即食胡萝卜片品质较好；其次是热辅助压力杀菌组，热辅助压力杀菌组即食胡萝卜片的β-蒎烯、β-石竹烯的含量较其他处理组较高，较好地保持了胡萝卜的松树树脂香气以及辛香气味；而巴氏杀菌组即食胡萝卜片的萜烯类物质含量最低，即食胡萝卜片的品质相对较差。研究结果可为新型杀菌技术在即食产品领域的应用提供参考。