干燥方式对胡萝卜超微粉中挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘璇 吴欣烨 周沫 周禹含 毕金峰 陈瑞娟 陈芹芹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 中短波红外干燥 真空干燥 变温压差膨化干燥 胡萝卜超微粉 香气成分
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 250-256
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.01.036

摘要

为研究不同干燥方式对胡萝卜超微粉中挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对胡萝卜鲜样及3种干燥方式的胡萝卜超微粉的香气成分进行对比分析.试验结果表明:胡萝卜鲜样的主要芳香成分为萜烯类,包括α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、石竹烯、柠檬烯等并以石竹烯为主.经中短波红外干燥、真空干燥和变温压差膨化干燥制备的胡萝卜超微粉萜烯类物质损失较多,新生成了醛类、酮类及其他化合物.