杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味物质及质构的影响

• 作者: 何丹 孔钰婷 安凤平 黄群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 湘西酸鱼 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 237-242
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.042

摘要

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究两种杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味成分的影响,并通过质地剖面测定其对质构特性的影响.结果表明:从湘西酸鱼中共检出87种化合物,主要是酸类(6种)、酯类(33种)、羰基类(22种)、醇类(6种)和碳氢化合物(16种)等.低温杀菌方式形成的风味种类最多,有58种;高温杀菌方式次之,有52种;未处理最差,仅48种.低温杀菌处理有助于挥发性风味物质的形成,而高温杀菌可以最大限度地保持酸鱼固有的感官,其弹性、粘性、咀嚼度优于低温杀菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
2	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
3	何丹	福建农林大学食品科学学院	8	15	1.0	3.0
4	孔钰婷	福建农林大学食品科学学院	5	0	0.0	0.0