自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

• 作者: 吴婧婧 周晓玲 朱方容 梁贵秋 肖潇 董桂清 陆春霞 黄正勇
• 来源期刊: 广西蚕业
• 学科: 工学
• 关键词: 桑叶 酸菜 自然发酵 直投式发酵 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 24-31
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3058字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19553/j.cnki.1006-1657.2018.03.004

摘要

以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜.采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异.试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21％;其次是酯类,为25.53％.直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21％;其次是醇类,为22.98％.两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有所差异,从而形成了各自独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱方容		48	229	8.0	12.0
2	周晓玲		35	126	8.0	10.0
3	董桂清		19	52	4.0	6.0
4	吴婧婧		29	116	7.0	10.0
5	陆春霞		30	119	7.0	10.0
6	梁贵秋		33	123	7.0	10.0
7	黄正勇		11	32	3.0	5.0