中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究

• 作者: 张灏 田丰伟 赵建新 陈卫 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中温发酵酸乳 风味 描述性感官评价法 主成分分析 偏最小二乘回归分析
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

通过正交实验研究了球杆茵比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的感官和挥发性风味成分的影响.以九个不同工艺配方为研究对象,采用描述分析感官评价法和固相微萃取结合动态顶空方法对酸乳的感官评价值和风味成分进行测定,并运用主成分分析法和偏最小二乘分析法得到感官结果和仪器测定结果的相关性.结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳风味和挥发性风味成分的重要因素.偏最小二乘回归分析得到3种气味、3种滋味和2种余味与挥发性成分、乳酸和柠檬酸量的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品学院	129	966	16.0	26.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	田丰伟	江南大学食品学院	88	925	15.0	26.0
4	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
5	张灏		7	88	6.0	7.0