加工工艺对糖渍蛋蛋黄脂质氧化的影响

• 作者: 曾庆培 曾生林 杨焕彬
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 糖渍蛋 蛋黄 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 字数: 4375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.04.009

摘要

为提高鹌鹑蛋的利用率,以鹌鹑蛋为原料,探究了不同的糖渍时间、糖浓度以及糖种类对蛋黄脂质氧化特性的影响.结果表明:随着糖渍时间的延长,蛋黄脂质氧化程度增加;糖浓度的增加在一定程度上加速了脂质氧化,但是当糖浓度超过60％,蛋黄脂质氧化程度减弱;就糖种类而言,果葡糖浆加速了蛋黄脂质的氧化.由此得出结论,通过改变工艺条件在一定程度上可以减缓脂质的氧化程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾生林		5	3	1.0	1.0
2	曾庆培		4	1	1.0	1.0
3	杨焕彬		4	1	1.0	1.0