气调储藏对接种酵母菌鲜榨圣女果汁变质过程的影响

• 作者: 张义珂 张钦发 戴超 陈秋玲
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 鲜榨圣女果汁 气调储藏 酵母菌
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 字数: 2391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.11.009

摘要

采用不同比例的CO2 (20％、40％、60％、80％)对接种一定量的酵母菌的鲜榨圣女果汁进行储藏,对糖、酸、醛、醇等果汁主要成分的变化量进行检测,研究气调储藏对接种酵母菌的鲜榨圣女果汁变质过程的影响.结果显示:随着时间的延长,不同CO2初始浓度影响圣女果汁糖的消耗量及速率,其中20％组＞40％组＞80％组＞60％组;同时酵母的数量和果汁糖降解生成酸的量随CO2浓度的增加而减少,生成醇的量随着CO2浓度的升高而增加.说明高浓度CO2条件抑制果汁中糖降解生成酸类物质,同时促使糖酵解产生醇,因此,CO2浓度较高时会促进鲜榨圣女果汁的保藏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钦发	华南农业大学食品学院	45	121	7.0	8.0
2	戴超	华南农业大学食品学院	4	3	1.0	1.0
3	张义珂	华南农业大学食品学院	5	1	1.0	1.0
4	陈秋玲	华南农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0