气调储藏对接种酵母菌鲜榨桔汁变质过程的影响

• 作者: 岳淑丽 张义珂 张钦发 汪雪雁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜榨桔汁 气调储藏 酵母菌
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 334-337
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.060

摘要

采用不同比例的CO2(20％、40％、60％、80％)对接种一定量的酵母菌的鲜榨桔汁进行储藏,检测果汁中主要成分糖、酸、醛、醇及环境气体的变化量,研究气调储藏对接种酵母菌的鲜榨桔汁变质过程的影响.研究结果显示,20％ CO2初始浓度对果汁酵母菌的影响效果微弱,果汁酵母菌的数量始终最多,导致相对于其它组,20％组果汁糖消耗最大,醇和酸的产率较大在果汁糖代谢一定的情况下,60％组酵母菌受环境影响,主要代谢产物为醇.而CO2初始浓度为40％时,酵母菌发酵主要产酸,并且此气调比例能够抑制果汁酵母菌的繁殖,降低果汁酵母菌的数量和果汁糖消耗,同时能使环境气体CO2在储藏前期保持稳定,适于鲜榨桔汁的保藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪雪雁	华南农业大学食品学院	8	12	2.0	3.0
2	张钦发	华南农业大学食品学院	45	121	7.0	8.0
3	岳淑丽	华南农业大学食品学院	20	41	4.0	5.0
4	张义珂	华南农业大学食品学院	5	1	1.0	1.0