储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响

• 作者: 刘加上 杜传来 杨婷婷 邹小欠 高倩妮
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 农学
• 关键词: 腌制芥菜 储藏 品质 微生物
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 分类号: S377
• 字数: 5039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0607

摘要

目的:研究不同储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响.方法:芥菜腌制后分别于3、25、37℃条件下储藏0、4、8、12、16、20、24 d后,测定风味、色泽、质地、感官、菌落总数和霉菌数量等指标.结果:储藏温度越高,腌制芥菜的品质越低;随着储藏时间的延长,腌制芥菜的品质显著降低,微生物含量显著升高.腌制芥菜在37℃条件下储藏24 d,色泽a*值上升到6.9,b*值上升到24.1,L*值下降42.3,弹性下降到0.38 mm,咀嚼性下降到0.2mj,内聚性下降到0.07,平均负载下降到5.1g,菌落总数从250 CFU/g上升到5 100 CFU/g,霉菌数量上升到5 100 CFU/g.结论:储藏温度和时间对腌制芥菜的感官、质地、微生物数量均有显著影响.3℃冷藏时,腌制芥菜保质期为16 d;25℃储藏时,腌制芥菜保质期为8d;37℃储藏时,腌制芥菜保质期为4d.