电磁内热式绿茶毛火工艺参数优化与分析

• 作者: 李佳 江用文 滑金杰 王岳梁 王近近 袁海波 邓余良
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 加工 优化 试验 电磁 毛火 正交设计 绿茶
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 265-272
• 页数: 8页
• 分类号: TS272.5+1
• 字数: 7345字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.03.035

摘要

为探究新型绿茶电磁内热式毛火工艺对绿茶毛火效果的影响,该文应用正交设计和极差分析,以毛火样的生化成分含量和成品样的感官品质为目标值,对电磁内热式毛火工艺参数(热风温度、热风风机转速、链板传动转速等)进行优化,获得最佳参数,并与传统的燃煤式热风毛火、理条机毛火、电热管式热风毛火等在毛火效果和设备性能方面进行比较,结果表明:综合品质生化成分和感官评审的结果,电磁内热式毛火工艺的最佳参数组合为:热风温度115 ℃,热风风机转速1200 r/min,链板传动转速1050 r/min,3因素中以热风风机风速对绿茶毛火效果的影响最为显著;在此毛火条件下所制提香样的氨基酸、茶多酚、叶绿素、可溶性糖、儿茶素和咖啡碱的含量分别达2.31%、17.61%、1.13 mg/g、5.01%、10.74%、2.01%,品质物质加权值为7.66%,均高于其他3种毛火工艺;此工艺下所制成品茶样的外形、汤色、香气、滋味等均得到显著提升,感官总分达86.40,显著优于其他毛火处理;该毛火工艺能耗成本仅0.76元/kg,较电热管式热风毛火减少了70%以上,升温快,预热时间仅10 min,较传统燃煤式热风毛火的预热时间减少约50%,余热回收装置的设计显著提升了热能利用率,热效率提升50%以上;同时,生产效率达150 kg/h,较传统电热管式热风毛火提升3倍以上,而且温控精准和稳定、热风分布均匀.该研究可为茶叶加工提供技术参考和理论指导.