超声波处理对鹅肉蛋白结构及品质的影响

• 作者: 吴振 孙杨赢 曹锦轩 曾小群 潘道东 陈丽艳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 超声波 鹅肉 微观结构 肉品特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2363-2372
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.12.2363

摘要

为探究超声波处理对成熟过程中鹅肉蛋白结构及品质的影响,以宰后24 h的鹅胸肉为原料,经不同时间(0、30、60 min)超声处理后,于4℃下分别贮藏成熟1、2、3、5、7d,采用电镜、拉曼光谱、蛋白凝胶电泳等技术对蛋白质结构及品质的变化进行分析.结果表明,成熟过程中鹅肉的蛋白结构及降解变化趋势为处理Ⅱ＞处理I ＞CK.超声波处理时间越长,鹅肉肌纤维束、超微结构中的A带、I带、Z线和M线等破坏越严重,分子量25 ～ 35 kD之间的蛋白条带浓度在成熟第5、第7天时略有增大.同时,蛋白二级结构分析显示,超声波处理能加快α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲方向转化的速度.成熟期间的肉品特性表明,超声波处理能使L*值明显增大(P＜0.05),但对b*值的影响不大;各组的鹅肉在成熟过程中pH值变化趋势无显著差异.综上所述,超声处理能够减少肉的蒸煮损失,降低肉的硬度,并使粘着性增加.本研究为应用超声波技术改善鹅肉品质提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	144	1408	20.0	27.0
5	曾小群	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	66	409	11.0	16.0
6	曹锦轩	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	69	529	12.0	18.0
7	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
8	陈丽艳	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	2	5	1.0	2.0
9	吴振		19	57	5.0	7.0