超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果

• 作者: 吴海虹 张坤 徐为民 王道营 邹烨
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 一磷酸腺苷 鸡胸肉 嫩化 组织结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1362-1369
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 5656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2018.06.023

摘要

为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理.测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标.结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P<0.05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P<0.05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度.因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	吴海虹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	34	152	7.0	10.0
7	邹烨	江苏省农业科学院农产品加工研究所	17	45	5.0	5.0
8	张坤	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	19	3.0	4.0