一种卤牛肉的制作工艺研究

• 作者: 于永翠 苗清霞
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 卤牛肉 配方 感官评定
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 字数: 1935字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.08.006

摘要

采用简便常规的方法,经过原料预处理、切分、汆水、卤制、冷却、成品等工艺制成卤牛肉,通过单因素试验和正交试验研究,探讨老抽添加量、爆香温度、卤制时间等对卤牛肉品质的影响.结果表明,影响卤牛肉品质的主次因子为:老抽添加量>卤制时间>爆香温度.卤牛肉制作的最佳配方为:清水(热)20kg,白豆油4kg,大葱150g,鲜姜100g,大蒜50g,食用盐2.5kg,老抽1.5kg,丁香25g,三奈100g,大茴100g,桂皮50g,花椒100g,胡椒25g,草果50g;热锅凉油,烧至约60℃时下入葱姜蒜,小火慢慢炸制葱表皮变黄(此时,各香辛料的香味更充分析出融入到产品中),然后淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,再加入热水(鸡汤效果更佳),烧开后下入牛肉,大火20min,改小火保温4h;按此工艺配方制得的卤牛肉色泽油亮,香味浓郁,口感不硬不老很劲道.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苗清霞		7	7	1.0	2.0
2	于永翠		3	4	1.0	2.0