木糖醇和甘露醇对花生蛋白结构和功能特性的影响

• 作者: 刘海玉 周向军 杨雪纯 高义霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 花生蛋白 木糖醇 甘露醇 特性
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 字数: 6276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.004

摘要

利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外光谱法和荧光光谱法,研究木糖醇和甘露醇对花生蛋白溶解性、乳化性、紫外吸收光谱、荧光发射光谱及表面疏水性的影响.结果表明:随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,在pH 3.0～6.0时,花生蛋白溶解性均呈增加趋势,且均在pH 4.0处最低,乳化性呈先增加后降低趋势;随木糖醇和甘露醇质量分数的增加,酪氨酸被包裹进花生蛋白分子内部,而色氨酸暴露于分子表面,花生蛋白荧光强度均降低;在木糖醇作用下,花生蛋白表面疏水性逐渐增加,但在甘露醇作用下,其表面疏水性先增加后降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高义霞	天水师范学院生物工程与技术学院	75	421	11.0	17.0
2	周向军	天水师范学院生物工程与技术学院	77	475	12.0	17.0
3	杨雪纯	天水师范学院生物工程与技术学院	1	1	1.0	1.0
4	刘海玉	天水师范学院生物工程与技术学院	1	1	1.0	1.0