脱苦过程中苦杏仁苷含量的变化及其与苦味的关系

• 作者: 史芳芳 张清安 王娜娜 范学辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苦杏仁 脱苦 苦杏仁苷 高效液相色谱法 苦味鉴评
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 211-214
• 页数: 4页
• 字数: 3733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.043

摘要

借助奎宁标准品进行苦味鉴评,探究苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味的关系.以脱皮苦杏仁为研究对象,进行水浴脱苦[脱苦温度70℃、料液比1︰12(g/mL)、脱苦时间6 h],每30 min取样一次,对各样品进行感官评定,并采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中的苦杏仁苷含量.结果表明:苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味呈正相关关系,70℃水浴脱苦5 h后,苦杏仁中苦杏仁苷含量低至0.91 mg/g·干基,苦杏仁苦味等级降为Ι级,品尝时已不苦.苦杏仁中苦杏仁苷含量与苦味密切相关,运用HPLC测定苦杏仁中苦杏仁苷的残留量即可准确判断其脱苦程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张清安	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	129	655	14.0	21.0
2	范学辉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	39	339	12.0	17.0
3	史芳芳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	16	3.0	3.0
4	王娜娜	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	1	1.0	1.0