沙棘叶绿体对葡萄酒中亚硫酸盐清除条件的筛选及感官品质的影响

• 作者: 宋金秀 李敏 李霁昕 毕阳 盛文军 韩舜愈
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘 叶绿体 葡萄酒 亚硫酸盐 清除 感官
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.009

摘要

研究沙棘叶绿体对葡萄酒中亚硫酸盐的清除效果.从中国沙棘叶片中提取叶绿体,在叶绿体浓度、pH、乙醇浓度等6个单因素基础上筛选出显著清除模拟葡萄酒中亚硫酸盐的因素,通过响应面中心组合实验优化清除反应参数,并利用优化后参数分别评价其对干型、甜型、红色、白色4种葡萄酒中亚硫酸盐的清除效果及对感官特性的影响.实验结果表明,沙棘叶绿体最佳清除条件为乙醇浓度15.00％、pH5.00、反应温度25℃,在此条件下模拟酒中亚硫酸盐清除率为55.45％,对干白、冰白、冰红和干红葡萄酒中亚硫酸盐的实际清除率分别为51.90％、46.00％、42.57％和30.14％.感官分析表明,添加沙棘叶绿体对干红葡萄酒的口感影响不大.综上所述,沙棘叶绿体可通过体外氧化反应有效降低葡萄酒中的亚硫酸盐,对干红葡萄酒的口感影响较小.