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摘要:
为提高玉米粉贮藏期类胡萝卜素的稳定性,基于食品玻璃化贮藏理论,采用液质联用技术(LC-MS)和差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter,DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝卜素种类及其玻璃化转变温度,比较了不同贮藏温度下玉米粉中类胡萝卜素的变化规律.结果表明:干制玉米粉中检测出13种类胡萝卜素,包括9种全反式和4种顺式类胡萝卜素.经DSC测定,当干燥玉米粉水分活度aw=0.11时,其玻璃化转变温度为3.13℃.常温(25 ℃)贮藏120 d,玉米粉总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低约40%;玻璃态贮藏120 d,总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低20%左右;其中,叶黄素和玉米黄质含量受贮藏温度影响显著,玻璃态贮藏条件下二者含量是常温条件下的1.4倍.常温贮藏时,干燥玉米粉色泽亮度L?值和色调角H值随贮藏时间增加显著减小;玻璃态贮藏时,随贮藏时间增加,亮度L?值显著增加,色调角H值显著减小但大于常温贮藏条件下玉米粉色调角H值.相关性分析结果显示,仅玉米黄质和α-隐黄质含量与亮度L?值、色调角H值呈显著正相关(P<0.05).
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文献信息
篇名 玻璃态贮藏条件下玉米粉类胡萝卜素的稳定性
来源期刊 江苏农业学报 学科 工学
关键词 玉米粉 玻璃态贮藏 类胡萝卜素 稳定性
年,卷(期) 2018,(2) 所属期刊栏目 加工贮藏·质量安全
研究方向 页码范围 432-438
页数 7页 分类号 TS213.4
字数 5792字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1000-4440.2018.02.030
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李大婧 江苏省农业科学院农产品加工研究所 103 946 18.0 27.0
3 宋江峰 江苏省农业科学院农产品加工研究所 45 316 11.0 16.0
5 肖亚冬 江苏省农业科学院农产品加工研究所 14 33 4.0 5.0
13 章园 江苏省农业科学院农产品加工研究所 1 1 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
玉米粉
玻璃态贮藏
类胡萝卜素
稳定性
研究起点
研究来源
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
江苏农业学报
双月刊
1000-4440
32-1213/S
大16开
南京市孝陵卫钟灵街50号省农科院内
28-113
1985
chi
出版文献量(篇)
3989
总下载数(次)
8
总被引数(次)
36498
论文1v1指导