不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响

• 作者: 冯云子 苏国万 许瑜 赵谋明 陈子杰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 淀粉质原料 高盐稀态酱油 感官分析 气相色谱-质谱联用 香气活性值
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-142
• 页数: 13页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.018

摘要

为了研究不同淀粉质原料(面粉、麸皮)对高盐稀态酱油香气品质的影响,本文利用定量描述分析(QDA)对面粉类酱油(FSS)、麸皮类酱油(WSS)的感官特征进行分析,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量对比分析了两种酱油挥发性化合物组成.FSS中酸香、土豆香、麦芽香显著性高于WSS,焦糖香、烟熏香显著性低于WSS (p＜0.05).GC-MS共分离鉴定出94种挥发性化合物,其中以酸类、酮类、醛类占主要比例,HS-SPME法能萃取出较多的醛类、含硫化合物,LLE法对呋喃(酮)类、酸类化合物萃取效果较好.通过对酱油中17种关键香气活性物质定量分析以及香气活性值(OAV)的计算,有9种化合物OAV值大于20.其中3-甲基丁醛OAV值最高,HDMF、愈创木酚均有较高的OAV值,且在WSS中高于FSS,与感官分析中的焦糖香、烟熏香结果一致;FSS中2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛的OAV值高于WSS,与麦芽香、土豆香感官分析结果相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	苏国万		34	121	7.0	10.0
3	冯云子		14	36	4.0	6.0
4	许瑜		1	0	0.0	0.0
5	陈子杰		2	0	0.0	0.0