风味物质在水凝胶粒中的保留与释放

• 作者: 毛立科 詹心瑜 马艺超 高彦祥
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 风味物质 水凝胶粒 传递体系 应用
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 202-208
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2|TS202.3
• 字数: 4384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.12.026

摘要

风味在消费者对食品品评满意度中发挥着重要的作用,并且影响着进一步消费的发生.但是风味物质在食品的加工贮藏过程中容易降解与挥发,使产品的整体风味发生改变,因而需要选用合适传递体系对风味物质进行包埋、保护和控释.本文对水凝胶粒对风味物质的保留与释放进行了综述,首先对水凝胶粒的形成机理,制备方法进行了介绍,然后从水凝胶粒中风味物质的保留与释放原理,利用水凝胶粒传递风味物质在肉制品、饮料、减盐增味中的应用几个方面进行了阐述,最后对其进行未来的发展方向进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛立科	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	164	7.0	11.0
2	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
3	詹心瑜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	10	1.0	2.0
4	马艺超	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	10	1.0	2.0