鲢鱼酶解产物对酵母菌的抗冻保护作用

• 作者: 俞健 刘永乐 李向红 熊思佳 王发祥 王建辉 郭星辛
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲢鱼 酶解产物 酵母菌 抗冻 存活率
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 116-119,180
• 页数: 5页
• 字数: 3972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.02.025

摘要

优选酵母抗冻剂对改善冷冻面团品质具有重要意义.通过酶法制备了系列鲢鱼酶解产物,分析其基本组成和电泳图谱变化,并考察酶解时间及其浓度对面包酵母冻融过程中存活率的影响.结果表明:面包酵母耐冻性差,1个冻融循环后存活率仅为0.69%;不同酶解时间的鲢鱼酶解产物基本组成相差不大,但酶解15,30 min的酶解产物对酵母菌的抗冻保护效果最好;添加4%的30 min酶解产物使酵母菌的冷冻存活率提高到90.73%,较8%的甘油提高了42.88%.Tricine-SDS-PAGE 分析发现,酶解产物的蛋白条带分布基本相似,但信号随着酶解时间的延长逐渐减弱,其中新增约13 kDa的蛋白可能与酶解产物的抗冻保护活性有重要关系.