鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 李向红 王发祥 王建辉 郭星辛 黄轶群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲢鱼酶解产物 胶原肽 冷冻面团 酵母菌 抗冻
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 字数: 3790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.004

摘要

通过对比分析经0～6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响.结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95％和61.80％,发酵力保存率分别为59.06％和46.67％,面团醒发时间分别为330 min和318 min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽.结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性.