邵阳坛子杂菜不同制作工艺下的理化指标与品质形成分析

• 作者: 姚瑛 张铭晟 李焕发
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 邵阳坛子 制作工艺 理化指标 安全性 品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·检验分析
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 4188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2018.001.025

摘要

为探明邵阳坛子杂菜的理化指标及品质形成规律,验证其食用的安全性,研究采用自然湿法发酵、自然干法发酵、纯种湿法发酵、纯种干法发酵4种发酵方式分别制作坛子杂菜,测定发酵过程中坛子杂菜的pH值、总酸、氨基酸态氮及亚硝酸盐的变化规律.结果表明:各种方式下发酵后期坛子杂菜的亚硝酸盐均降低至0.1 mg/kg左右,有害成分远低于我国卫生要求标准;接种/湿法发酵更适合规模化、工厂化生产;干法和湿法发酵是导致最终成品品质上有明显的感官差异的重要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铭晟		1	0	0.0	0.0
2	姚瑛		1	0	0.0	0.0
3	李焕发		1	0	0.0	0.0