章鱼-鲍鱼下脚料风味前体物的优化制备及组分分析

• 作者: 林彬彬 汪少芸 胡冬一 郭淋凯 陈声漾
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 章鱼-鲍鱼下脚料 风味 酶解 水解度 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 167-174
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.09.021

摘要

目的:对章鱼-鲍鱼下脚料进行综合利用和深度加工,以获得氨基酸含量丰富,风味良好的调味基液.方法:以水解度为指标,筛选最适酶解章鱼-鲍鱼下脚料的蛋白酶.利用单因素及响应面分析法优化单酶酶解条件.在此基础上,确定双酶分步水解条件,得到最优的酶解工艺.结果:最适酶解原料的蛋白酶为碱性蛋白酶,最优的酶解条件是料液比1∶6(m/V),酶/底物为800 U/g,酶解时间5.5 h,酶解pH 8.0,酶解温度51℃,此时水解度为19.94％;再添加0.5％(质量分数)的风味蛋白酶酶解3h,水解度可达28.59％.结论:通过酶解原料可获得氨基酸含量较高并具有海鲜风味的酶解液,为进一步制备章鲍鱼下脚料调味品研究提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	林彬彬	福州大学生物科学与工程学院	6	17	2.0	4.0
3	郭淋凯	福州大学生物科学与工程学院	3	13	3.0	3.0
4	陈声漾	福州大学生物科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
5	胡冬一	福州大学生物科学与工程学院	1	4	1.0	1.0