双菌种发酵生产高盐稀态香菇梗酱油的工艺优化

• 作者: 商学兵 宋慧 李勇 李文 李超 王乃馨 王陶
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 高盐稀态 香菇柄 双菌种发酵 氨基酸态氮
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.22.040

摘要

本课题以大豆、面粉、香菇柄粉等为原料,采用米曲霉、黑曲霉为发酵菌种进行联合制曲,采用高盐稀态生产菇类保健酱油.以氨基酸态氮含量为指标,对酱油工艺中的米曲霉和黑曲霉的质量比、盐水浓度、盐水与大曲的质量比以及发酵时间进行考查,并设计正交试验进行工艺优化.结果得到最佳发酵工艺参数:米曲霉与黑曲霉质量比为4,盐水浓度为20％,盐水与大曲的质量比为2.2,发酵时间为12 d,此条件下氨基酸态氮含量为13.53 g·L-1,与理论分析基本一致.