烹饪技巧问答

• 作者: 李艳鸣
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生活百科
• 页码范围: 88-89
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

问:为什么鲜猪肉不宜用热水洗 答:因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质,猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种,其中肌溶蛋白极易溶于水.当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量肌溶蛋白会溶于水中,排出体外.同时,肌溶蛋白里含有的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等多种成分被浸出后,会影响猪肉的味道,而且营养价值也会降低.因此,新鲜猪肉不宜用热水洗,而应用干净布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡.