阿魏酸对小麦淀粉理化特性的影响

• 作者: 南永远 王晨 谢岩黎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦淀粉 阿魏酸 结晶特性 热力学特性 糊化特性 微观形貌
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 12-16,21
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.003

摘要

以小麦淀粉为原料,分别通过扫描电镜分析、傅里叶红外图谱分析、X-衍射图谱分析、差示扫描量热仪分析及快速黏度测试仪(RVA)分析,研究了添加0、5％、10％、15％、20％(w/w淀粉干基)阿魏酸后小麦淀粉的微观形貌、结晶性质、热力学特性及糊化特性.结果表明:随着阿魏酸含量的增加,淀粉表面不规程度增加,致密性降低;阿魏酸添加量至10％时,T0(糊化初始温度)、Tp(糊化峰值温度)、Tc(糊化最终温度)和AH(糊化焓值)发生显著降低(p＜0.05),说明阿魏酸的添加降低了小麦淀粉的稳定性;红外光谱表明,添加阿魏酸后,小麦淀粉在(1045/1022) cm-1峰强度比值减小,说明添加阿魏酸后小麦淀粉有序性降低;X-衍射图谱表明,糊化后小麦淀粉由原来的A型变为B+V型,并表现出酸的衍射峰明显,说明阿魏酸与小麦淀粉未形成包合物.RVA分析表明,添加阿魏酸降低了小麦淀粉的峰值粘度、保持粘度、最终粘度和回升值降低,而崩解值增大,说明阿魏酸抑制了小麦淀粉的老化进程,扫描电镜分析也证明了阿魏酸抑制了淀粉的老化过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢岩黎	河南工业大学粮油食品学院河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室	80	261	9.0	12.0
2	王晨	河南工业大学粮油食品学院河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室	11	14	2.0	3.0
3	南永远	河南工业大学粮油食品学院河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室	2	5	1.0	2.0