牛栏山二锅头酿造过程中的真菌多样性分析

• 作者: 周森 崔阳 张如金 王勇 胡佳音 赵卫鹏 郝文军 韩培杰 魏金旺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真菌 扣囊覆膜酵母 酿酒酵母
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 127-130,136
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.024

摘要

目的:分析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中真菌群落结构及多样性,确定发酵过程中优势真菌,为解析牛栏山二锅头的形成过程提供理论支撑.方法:将传统可培养分离方法和高通量测序技术相结合,对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程真菌进行多样性分析.结果:采用传统分离方法从大茬酒醅中分离获得559株真菌,共分为13个不同的类群,主要为扣囊覆膜酵母、酿酒酵母、伞枝横梗霉.根据微生物数量变化确定大茬酒醅真菌演替规律,即扣囊覆膜酵母和伞枝横梗霉是发酵初期的主要真菌,以毕赤酵母为主的生香酵母和酿酒酵母在发酵前期快速增长;在顶火期,除酿酒酵母以外的真菌已无法分离到,酿酒酵母成为顶火期和发酵后期的主体真菌.高通量测序中共获得143种真菌OTU,主要包括酵母目、毛霉目、散囊菌目和丝孢酵母目,其中扣囊覆膜酵母是发酵前期的主要真菌,酿酒酵母是中期和后期的主要真菌.结论:大茬发酵过程中真菌多样性丰富,两种分析手段结果较为一致,确定了大茬酿造过程中主要真菌为扣囊覆膜酵母、伞枝横梗霉和酿酒酵母.