系统性控制乳品加工过程中嗜冷菌的方法

• 作者: 付瑞东 唐果 孙金威 朱雅丽 李启明 陈龙
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 原料乳 嗜冷菌 耐热酶 控制方法
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 5218字
• 语种: 中文

摘要

嗜冷菌是原料乳中常见的腐败微生物之一,由嗜冷菌产生的耐热酶存在于乳品加工的各个环节,即使经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated,UHT)仍会有部分活性,继而作用于乳中的蛋白质和脂肪,导致产品状态和风味发生不可逆的变化.通过分析嗜冷菌产生耐热酶对乳制品及其加工过程的危害机制,从原料乳储藏条件、巴氏杀菌工艺参数、均质与离心除菌相结合等关键环节着手,提出全产业链系统性控制嗜冷菌的方法,保证从原料乳收集到乳品加工过程再到产品售卖的质量安全,对乳品加工企业具有重要的指导意义.