鲐鱼鱼露的营养分析及生理活性评价

• 作者: 林婉玲 梁兰兰 江津津 贾强 赖梓健
• 来源期刊: 农业科学与技术（英文版）
• 关键词: 鲐鱼鱼露 营养成分 牛磺酸 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 字数: 361字
• 语种: 英文
• DOI: 10.16175/j.cnki.1009-4229.2019.01.008

摘要

本研究分析了鲐鱼鱼露的营养成分,并与其他产地和品种鱼露的营养成分进行了比较.研究结果表明,鲐鱼鱼露中氯化钠的含量大于25％,鲐鱼鱼露中的总可溶性氮的含量均大于2.1 g/100mL,其氨基氮含量大于1.2 g/100mL.鲐鱼鱼露中含有丰富的矿物质,其中钙、镁含量明显高于其他样品,分别为391.50±0.03和375.00±0.02 mg/L,铁含量为22.30±0.04 mg/L,锌含量为2.80±0.03 mg/L.以潮汕地区产的鲐鱼鱼露为例,其中游离氨基酸的含量高达5552.17 mg/100mL,游离氨基酸中必需氨基酸含量为2666.00 mg/100mL,牛磺酸含量为113.05 mg/100mL,鲐鱼鱼露的传统发酵过程中,其发酵液的抗氧化活性为90.48％,所含TCA可溶性肽含量一度上升到29.04 mg/mL.结论:鲐鱼鱼露的营养丰富,兼具独特的生理活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江津津		57	107	6.0	7.0
2	梁兰兰		10	17	3.0	3.0
3	贾强		15	3	1.0	1.0
4	赖梓健		3	0	0.0	0.0
5	林婉玲	中国水产科学研究院南海水产研究所水产品加工质量安全研究中心	12	14	2.0	3.0