鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

• 作者: 张静 李雨欣 樊馨怡 苏红 钱雪丽 陶宁萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼头 脂肪酸 氨基酸 重金属 营养评价
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 212-217,224
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 6100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035

摘要

对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持.用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价.三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P＜0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37％±2.63％),其次是金枪鱼(10.70％±0.97％),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82％±0.04％).金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P＜0.05).三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30％ ～82.40％.三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79％,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P＜0.05).三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73％ ～40.16％之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源.三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高.三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	40	436	12.0	20.0
5	张静	上海海洋大学食品学院	12	86	5.0	9.0
6	苏红	上海海洋大学食品学院	5	7	2.0	2.0
7	钱雪丽	上海海洋大学食品学院	3	8	2.0	2.0
8	樊馨怡	上海海洋大学食品学院	3	7	2.0	2.0
9	李雨欣	上海海洋大学食品学院	1	4	1.0	1.0