芹菜、大蒜、胡萝卜、抹茶粉对油炸丸子品质的影响

• 作者: 周坤坤 姜继凯 孟可心 宋孟迪 曹蒙 曾洁 高海燕
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸丸子 过氧化值 酸价 碘值 TBA
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS972.12
• 字数: 4910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2019.02.007

摘要

将芹菜、胡萝卜、大蒜和抹茶粉应用于丸子的制作,通过感官评定确定其在油炸丸子中的最佳添加量,并对油炸丸子的过氧化值、酸价、碘值和TBA值进行测定,得到最佳抗氧化方法.结果表明:油炸丸子(按100 g面粉计)中添加12 g大蒜,在保藏10d时测得的过氧化值、碘值和TBA值均低于其他原料的丸子,添加3 g抹茶粉测得的酸价最低.综合考虑以添加12g大蒜为宜,能有效防止油炸丸子氧化,提高品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
2	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
3	孟可心	河南科技学院食品学院	25	6	2.0	2.0
4	姜继凯	河南科技学院食品学院	24	6	2.0	2.0
5	曹蒙	河南科技学院食品学院	18	7	2.0	2.0
6	宋孟迪	河南科技学院食品学院	20	7	2.0	2.0
7	周坤坤	河南科技学院食品学院	2	0	0.0	0.0