添加剂处理对油炸胡萝卜脆片含油率及品质的影响

• 作者: 卢佳磊 卢绍闯 周慧 周涛 李赤翎 王嘉琪 秦石秀 郑宝芳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 胡萝卜 添加剂 含油率 质构 感官评分
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 185-188,199
• 页数: 5页
• 字数: 4031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.12.037

摘要

以降低油炸胡萝卜脆片的含油率,提高产品感官品质和营养品质为目的,在油炸前加入不同添加剂(氯化钠、单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂、改性淀粉等)对胡萝卜片进行浸渍处理,对处理后油炸样品的质构、含油率、色度、β-胡萝卜素等方面进行检测分析.结果表明:通过加入添加剂处理,能显著降低样品的含油率,减小β-类胡萝卜素损失.虽然各种添加剂对样品品质方面的提高各有所长,但综合含油率、质构特点、β胡萝卜素保留量、色泽、感官指标等数据比较,添加蔗糖酯的样品硬度是55.62,脆度是20.32,含油率(3.18 g/100 g)最低,β-胡萝卜素保留量为2.73 mg/100 g,蔗糖酯对提高整体品质效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李赤翎	长沙理工大学化学与食品工程学院	30	300	9.0	17.0
2	周涛	长沙理工大学化学与食品工程学院	5	14	2.0	3.0
3	卢绍闯	长沙理工大学化学与食品工程学院	2	2	1.0	1.0
4	王嘉琪	长沙理工大学化学与食品工程学院	2	2	1.0	1.0
5	郑宝芳	长沙理工大学化学与食品工程学院	1	2	1.0	1.0
6	秦石秀	长沙理工大学化学与食品工程学院	1	2	1.0	1.0
7	卢佳磊	长沙理工大学化学与食品工程学院	1	2	1.0	1.0